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清汤鹅暖锅,冬笋鹅掌暖锅和奶汤鹑脯暖锅在火锅店里的做法

2020-07-20| 发布者: 靖宇炒股配资 港| 查看: 144| 配资公司 : 3|来源:互联网

摘要: 清汤鹅暖锅【制品特点】以肥鹅和香菇为主料清炖而成,汤清油亮、鹅肉嫩滑、香菇鲜美、营养富厚。【配方组成...
清汤鹅暖锅

【制品特点】以肥鹅和香菇为主料清炖而成,汤清油亮、鹅肉嫩滑、香菇鲜美、营养富厚。
【配方组成】
(1)原料:净肥鹅1000克,水发香菇150克,豆腐、金针菇、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、•绿芽菜各100克。
(2)调料:料酒30克,老姜25克,大葱15克,醋10克,精盐10克,味精5克,呑料包(砂仁5克、白芷5克、草蔻3克、花椒2克)1个,绿芥花生酱、香葱藤椒汁每人1小碟。
【食材预处置惩罚】①将净肥鹅切成3厘米的块,用净水浸泡10分钟后,放入沸水锅中焯水,捞出再用净水漂洗去净血污,控干水分;水发香菇去蒂,切块;老姜刮洗洁净,切片;大葱切段。
②豆腐切长方片;金针菇去泥根洗洁净,拆散;小白菜去根洗洁净,用手掐成段;莲花白菜分片洗洁净,用手撕成片;绿豆粉皮用温水泡软,揪成合适的块;绿芽菜洗洁净控水。将以上各料分别装盘,随味碟上桌,围在暖锅四周。
【调制要领】①把肥鹅块和香菇块放入高压锅中,掺足净水,加入老姜片、葱段、料酒、醋和香料包,加盖大火烧至上气后,转用小火压约20分钟,离火,放气揭盖,拣去姜、葱和香料包。
②把鹤肉和香菇捞起放入暖锅盆内,同时把炖鹅肉汤汁过滤后,加精盐和味精调味,也倒入暖锅盆内,点燃煮沸后,即可开涮,蘸味碟食用。
【制作提示】①肥鹅的血污一定要漂洗洁净,以确保汤汁清亮。
②香料起增香作用,宜少不宜多。



冬笋鹅掌暖锅

【制品特点】以鹅掌和冬笋为主要原料制成汤底,搭配猪肉、土豆等原料而成,口感脆嫩、汤味鲜美。
【配方组成】
(1)原料:鹅掌400克,冬笋200克,猪瘦肉250克,水发粉条、土豆、莴笋、豆腐干、午餐肉各150克。
(2)调料:料酒25克,生姜20克,大葱15克,精盐10克,味精5克,胡椒粉3克,香油15克,高汤2500克。
【食材预处置惩罚】①先将鹅掌逐个洗洁净,斩去爪尖,再斩为两段,用开水汆一下;冬笋洗洁净拍松,切成3厘米长的条块,用开水汆一下,除去涩味;生姜洗洁净,切片;大葱切段。
②猪瘦肉去筋膜洗洁净,片成大薄片;水发粉条切段:土豆去皮洗洁净,切片;莴笋去皮洗洁净,切条;豆腐干洗洁净,切条;午餐肉切片。以上各料分别装盘,围在暖锅四周。
【调制要领】①高压锅置火上,倒入高汤,放入鹅掌、冬笋、姜片、葱段和料酒,烧开后加阀压20分钟,熄火降温。
②把炖好的原料和汤汁倒入暖锅中,加精盐、味精和胡椒粉调味,淋香油,烧开后便可烫食各种原料。
【制作提示】①宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并把其外貌黄粗膜等残留杂物去净后举行焯水处置惩罚。
②鹅掌骨多肉少,加热时间不宜过短,让其到达酥软的□感。


奶汤鹑脯暖锅

【制品特点I以鹌鹑肉为主料,颠末加料汤蒸熟后,再搭配香菇、西蓝花等原料装在暖锅内,末了注入调味的奶汤而制成,色彩调和雅观、鹑肉白嫩细腻、配料口感富厚、汤色浓白、味道咸鲜。
【配方组成】
(1)原料:净鹌鹑5只,水发小香菇10朵,西蓝花200克,白菜250克,水发粉丝150克。(2)调料:葱段10克,姜片8克,料酒、精盐各10克,味精5克,骨头汤、奶汤、呑油各适量,化猪油75克,香辣孜然粉、蚝油青椒汁每人1小碟。
【食材预处置惩罚】①将净鹌鹑去头颈、翅膀,从脊背一劈两半,入沸水锅焯去血沫,放入大碗内,加入骨头汤、葱段、姜片、料酒、精盐和味精,上笼蒸1小时至肉烂取出。
②西蓝花分成小块,白菜撕成大块,分别焯水;水发小香菇去蒂,在外貌切"米”字花刀;水发粉丝掐成段。
【调制要领】①坐锅点火,放入化猪油烧热,下入姜片和葱段炸香,倒入蒸鹑脯的原汤和奶汤煮沸,调入精盐和味精,待用。
②先将粉丝和白菜放入暖锅内垫底,再把蒸好的鹌鹑肉翻扣在中心,周边摆上香菇、西蓝花、水发粉丝,末了注入调好的奶汤,淋入香油加盖煮沸,随味碟上桌食用。
【制作提示I①鹤鹑肉先用调味的骨头汤蒸熟入味,起到增肥提香的作用。

②若喜爱清淡的味道,就把化猪油改为植物油。


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